Συνταγές

 
 
 
 
.
earth2
 
       
 
 

ΓΑΛΛΙΚΟ ΚΡΟΥΑΣΑΝ ΒΟΥΤΥΡΟΥ

PDF Εκτύπωση E-mail

ΥΛΙΚΑ



Αλεύρι Αμερικής 10.000 100,00
Νερό 4.000 40,00
Αλάτι 200 2,00
Νωπή μαγιά «ΧΡΥΣΟ ΧΕΛΙΔΟΝΙ» 400 4,00
Βελτιωτικό «MAGIMIX» 100 1,00
Βούτυρο 600 6,00
Ζάχαρη 1.200 12,00
Αυγά 500 5,00
Υγρό ενεργό προζύμι «CRÈME DE LEVAIN» 800

8,00


-----------------
Σύνολο ζυμαριού 17.800

 

 

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

 
Τύπος ζυμωτηρίου Μίξερ
Θερμοκρασία βάσης 50oC
Ζύμωμα:       1η ταχύτητα 3 λεπτά
2η ταχύτητα 6 λεπτά
Θερμοκρασία ζυμαριού 20-22oC
1η ξεκούραση 30 λεπτά στους 5oC
Προσθήκη βούτυρου

25% επί του βάρους του ζυμαριού

2η ξεκούραση 20-30 λεπτά στους 5oC
Τελικό πάχος ζυμαριού 2,5 χιλιοστά
Κόψιμο – ζύγισμα 55γρ
Στόφα (28oC – 75% υγρασία) 2 ώρες
Τύπος φούρνου Περιστροφικός
Ψήσιμο (200oC) 15 λεπτά

 

 

ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ

- Όλες οι ποσότητες των υλικών εκφράζονται σε γραμμάρια.
- Οι θερμοκρασίες βάσης = θερμοκρασία αλεύρου + θερμοκρασία εργαστηρίου + θερμοκρασία νερού
- Η ποσότητα του νερού είναι ενδεικτική και εξαρτάται από την απορροφητικότητα του εκάστοτε χρησιμοποιούμενου αλεύρου.
- Οι χρόνοι ζύμωματος και ψησίματος είναι ενδεικτικοί και εξαρτώνται από τους τύπους των μηχανημάτων και από την ποσότητα του αλεύρου.

 

levain-small


 
©Copyright Lesaffre Hellas - Οικονομικά στοιχεία