Αρχική σελίδα Συνταγές Με ενεργό προζύμι Creme de levain ΚΑΡΒΕΛΙ ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ ΧΩΡΙΣ ΜΑΓΙΑ

Συνταγές

 
 
 
 
.
earth2
 
       
 
 

ΚΑΡΒΕΛΙ ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ ΧΩΡΙΣ ΜΑΓΙΑ

PDF Εκτύπωση E-mail

ΥΛΙΚΑ



Αλεύρι Τ55
9.000 90,00
Αλεύρι σίκαλης
1.000 10,00
Νερό
5.300 - 5.5.00
53,00- 55,00
Αλάτι 200 2,00
Υγρό ενεργό προζύμι «CRÈMEDELEVAIN» 200 2,00
  -----------------  
Σύνολο ζυμαριού 15.900 - 16.100

 

 

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ


Τύπος ζυμωτηρίου Σπιράλ
Θερμοκρασία βάσης 60oC
Ζύμωμα:       1η ταχύτητα 5 λεπτά
2η ταχύτητα 30 δευτερόλεπτα
Θερμοκρασία ζυμαριού 25oC
Ωρίμανση ζυμαριού 14 ώρες στους 23oC
  ή 12 ώρες στους 25 oC
Κόψιμο – ζύγισμα - προπλάσιμο

1 κιλό

  καρβέλι και τοποθέτηση
  σε στρογγυλό καλάθι
Στόφα (25oC) 3 ώρες
Τύπος φούρνου Ταμπανωτός
Ψήσιμο (230oC) με ατμό
50 λεπτά

 

ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ

- Όλες οι ποσότητες των υλικών εκφράζονται σε γραμμάρια.
- Οι θερμοκρασίες βάσης = θερμοκρασία αλεύρου + θερμοκρασία εργαστηρίου + θερμοκρασία νερού
- Η ποσότητα του νερού είναι ενδεικτική και εξαρτάται από την απορροφητικότητα του εκάστοτε χρησιμοποιούμενου αλεύρου.
- Οι χρόνοι ζύμωματος και ψησίματος είναι ενδεικτικοί και εξαρτώνται από τους τύπους των μηχανημάτων και από την ποσότητα του αλεύρου.

 

levain-small

 
©Copyright Lesaffre Hellas - Οικονομικά στοιχεία