Συνταγές

 
 
 
 
.
earth2
 
       
 
 

ΕΛΙΟΨΩΜΟ

PDF Εκτύπωση E-mail


ΥΛΙΚΑ

Προετοιμασία προζυμιού



Αλεύρι Τ70 δυνατό
2.000 100,
Αλάτι 20
1,00
Μέλι 10
0,50
Μάνα προζυμιού LV1 (ένα φακελάκι) 10
0,50
Νερό (30-35oC) 960
48,00
  -----------------  
Σύνολο ζυμαριού 3.000

 

 

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ


Διαλύουμε τη μάνα στο νερό

 
Τύπος ζυμωτηρίου Σπιράλ
Ζύμωμα: 1η ταχύτητα

5 λεπτά

2η ταχύτητα 1 λεπτό
Ωρίμανση προζυμιού 20 ώρες στους 24oC

ΥΛΙΚΑ

 

Ζυμάρι

 
Αλεύρι Τ70 δυνατό 9.000                90,00
Αλεύρι κίτρινο 1.000                10,00
Νερό 7.000                 70,00 
Νωπή μαγιά «ΜΠΛΕ ΧΕΛΙΔΟΝΙ» 150                     1,50
Βελτιωτικό «MAGIMIX» 70                        0,70
Αλάτι 200                     2,00
Προζύμι με LV1 3.000                 30,00
Ελιές 4.000                  40,00
Σύνολο ζυμαριού 24.420
   
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ  
Τύπος ζυμωτηρίου Σπιράλ
Θερμοκρασία βάσης 70oC
Ζύμωμα: 1η ταχύτητα 3 λεπτά
2η ταχύτητα 12 λεπτά
Θερμοκρασία ζυμαριού 28oC
Πρώτη ξεκούραση
2 ώρες (στη 1 ώρα αναποδογύρισμα του ζυμαριού)
Κόψιμο – ζύγισμα 200γρ.
Πλάσιμο Τετράγωνο
Στόφα (35oC – 75% υγρασία) 30 λεπτά
Τύπος φούρνου Ταμπανωτός
Ψήσιμο (235oC) ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο 25 λεπτά

 

ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ

- Όλες οι ποσότητες των υλικών εκφράζονται σε γραμμάρια.
- Οι θερμοκρασίες βάσης = θερμοκρασία αλεύρου + θερμοκρασία εργαστηρίου + θερμοκρασία νερού
- Η ποσότητα του νερού είναι ενδεικτική και εξαρτάται από την απορροφητικότητα του εκάστοτε χρησιμοποιούμενου αλεύρου.
- Οι χρόνοι ζύμωματος και ψησίματος είναι ενδεικτικοί και εξαρτώνται από τους τύπους των μηχανημάτων και από την ποσότητα του αλεύρου.

saflevain-small

 
©Copyright Lesaffre Hellas - Οικονομικά στοιχεία