Συνταγές

 
 
 
 
.
earth2
 
       
 
 

ΠΑΝΕΤΟΝΕ

PDF Εκτύπωση E-mail

 panetone prozymenio
   
Υλικά (προετοιμασία προζυμιού)   %
     
Αλεύρι Τ70 δυνατό 2.000 100,00
Νερό (30oC) 1.000 50,00
Αλάτι 20 1,00
Ζάχαρη 125 6,25
Βούτυρο 500 25,00
Μάνα προζυμιού LV1 (ένα φακελάκι) 10 0,50
     
Σύνολο ζυμαριού 3.655  
     

 

 

   
Διαδικασία    
     
Διαλύουμε τη μάνα στο νερό θερμοκρασίας 30oC    
     
Τύπος ζυμωτηρίου Σπιράλ  
Ζύμωμα: 1η ταχύτητα 3 λεπτά, 2η ταχύτητα 5 λεπτά    
Θερμοκρασία προζυμιού 25oC  
Ωρίμανση 10-12 ώρες στους 25oC  
     

 

 

   
Υλικά (ζυμάρι)   %
     
Αλεύρι Αμερικής 1.000 100,00
Νερό 170 17,00
Αλάτι 10 1,00
Ζάχαρη 875 87,50
Κρόκος αυγού 540 54,00
Βούτυρο 500 50,00
Σταφίδες 1.340 134,00
Ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού 420 42,00
Βελτιωτικό "MAGIMIX SOFT" 20 2,00
Προζύμι 3.655 365,50
     
Σύνολο ζυμαριού (προζύμι + ζυμάρι) 8.530  
     

 

 

   
Διαδικασία παραγωγής    
     
Τύπος ζυμωτηρίου Σπιράλ  
Θερμοκρασία βάσης 50oC  
Ζύμωμα: 1η ταχύτητα 3 λεπτά (χωρίς το βούτυρο), 2η ταχύτητα 5 λεπτά (με το βούτυρο)    
Θερμοκρασία ζυμαριού 25oC  
1η ξεκούραση 60 λεπτά  
Κόψιμο - ζύγισμα - προπλάσιμο 500γρ  
2η ξεκούραση 10 λεπτά  
Πλύσιμο και τοποθέτηση του ζυμαριού σε χάρτινη στρογγυλή φόρμα    
Στόφα (32oC) 2 με 2 ώρες και 30 λεπτά  
Τύπος φούρνου Ταμπανωτός  
Ψήσιμο (180oC) 30-40 λεπτά  
     

 

 

   
Παρατηρήσεις    
     
Όλες οι ποσότητες των υλικών εκφράζονται σε γραμμάρια    
Θερμοκρασιά βάσης = θερμοκρασία αλεύρου + θερμοκρασία εργαστηρίου + θερμοκρασία νερού    

Η ποσότητα του νερού είναι ενδεικτική και εξαρτάται από την απορροφητικότητα του εκάστοτε χρησιμοποιούμενου αλεύρου. Οι χρόνοι ζυμώματος και ψησίματος είναι ενδεικτικοί και εξαρτώνται από τους τύπους των μηχανημάτων και από την ποσότητα του αλεύρου.

 

saflevain-small

   
     
 
©Copyright Lesaffre Hellas - Οικονομικά στοιχεία