Η ΖΥΜΩΣΗ

PDF Εκτύπωση E-mail

Η ζύμωση αντιστοιχεί στη μετατροπή μίας οργανικής ουσίας υπό τη δράση ενός μικροοργανισμού.

Συνοδεύεται συνήθως από έκλυση αερίου και παράγεται τις περισσότερες φορές από την απουσία αέρος. Για το μικροοργανισμό η ζύμωση είναι πηγή ενέργειας και αντικαθιστά ως προς τούτο την αναπνοή.Η αρτοποιητική ζύμωση αρχίζει με την έναρξη του ζυμώματος και τελειώνει λίγα λεπτά μετά την αρχή του ψησίματος. Μεταφράζεται, συγκεκριμένα, με την αύξηση του όγκου, ενώ συνοδεύεται από την έκλυση διοξειδίου του άνθρακα. Το φαινόμενο αυτό είναι πραγματοποιήσιμο μόνον εάν το αλεύρι έχει ζυμωτική ικανότητα, η οποία εξαρτάται από την παρουσία μεγάλης ή μικρής ποσότητας προϋπαρχόντων ζυμώσιμων σακχάρων και ενζύμων, απαραίτητα στις διάφορες αντιδράσεις.

Η πρώτη ζύμωση (πρώτη ξεκούραση).

Ως πρώτη ζύμωση, ορίζεται η περίοδος μεταξύ του τέλους του ζυμώματος και του πλασίματος. Με τη λήξη του ζυμώματος, η μαγιά που βρίσκεται σε αναερόβια κατάσταση μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Η δράση της μαγιάς έχει άμεση σχέση με την ποσότητα και την ποιότητα της μαγιάς, τη θερμοκρασία του ζυμαριού και του εργαστηρίου, καθώς και την ενζυματική δραστηριότητα του αλεύρου.

Ο ρόλος της πρώτης ζύμωσης είναι να δώσει δύναμη στο ζυμάρι. Το φαινόμενο της ενδυνάμωσης του ζυμαριού είναι απλά η φυσική μετατροπή της γλουτένης, η οποία γίνεται πιο συνεκτική, πιο ελαστική και λιγότερο έκτατη. Το πλέγμα της γλουτένης γίνεται πιο ανθεκτικό και κατακρατεί καλύτερα τα αέρια.

Στη φάση αυτή ο αρτοποιός θα πρέπει να ελέγχει όσο γίνεται καλύτερα τα αέρια, διότι εάν το ζυμάρι περάσει από μηχανήματα (ζυγοκοπτικά και πλαστική), θα πρέπει να είναι αρκετά εύπλαστο.Κατά τη διάρκεια της πρώτης ξεκούρασης, παρατηρούμε επίσης την ανάπτυξη αρωμάτων που οφείλονται στη ζύμωση. Γι' αυτό είναι απαραίτητο να αφήσουμε το ζυμάρι να ωριμάσει το λιγότερο για 45 λεπτά. Πρέπει λοιπόν να βρεθεί η χρυσή τομή μεταξύ της ενδυνάμωσης του ζυμαριού (που δεν θα πρέπει να είναι υπερβολική) και της ανάπτυξης των αρωμάτων.

Δύο είναι οι παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν αυτή τη διαδικασία : η θερμοκρασία του ζυμαριού και η ποσότητα της μαγιάς . Πάντως είναι δυνατόν να αντισταθμιστεί η απουσία της πρώτης ξεκούρασης με προκαλλιέργεια ζυμών, προσθέτοντας στη ζύμωση ξινά ή "πούλις" (poolish)*.

Σε ποιες περιπτώσεις είναι απαραίτητη η πρώτη ξεκούραση ;

- Όταν έχουμε μαλακά ζυμάρια (με πάνω από 65% νερό).

- Όταν δεν χρησιμοποιούμε πρόσθετα (ειδικά ασκορβικό οξύ).

- Όταν η χρησιμοποιούμενη ποσότητα μαγιάς είναι περιορισμένη (10 με 15 γραμ./ κιλό αλεύρου).

- Όταν η θερμοκρασία του ζυμαριού μας μετά το ζύμωμα είναι μεταξύ 22°C - 23 °C.

- Όταν έχουμε μικρές ζυμώσεις.

- Όταν οι χρόνοι ζυμώματος είναι μικροί.

Η πρώτη ξεκούραση μπορεί να πραγματοποιηθεί σε δύο στάδια:

Α' στάδιο : σε μάζα.

Αφήνουμε το ζυμάρι είτε μέσα στο ζυμωτήριο είτε το τοποθετούμε σε πλαστικές λεκάνες.

Β' στάδιο : στη φάση αυτή το ζυμάρι κόβεται, ζυγίζεται, σφαιροποιείται και αφήνεται, είτε πάνω σε ξύλο, είτε σε προστόφα.

Στο πρώτο στάδιο, το ζυμάρι αποκτά δύναμη, ενώ πρωτίστως αναπτύσσονται τα αρώματά του. Στο δεύτερο στάδιο, το ζυμάρι "χαλαρώνει" για να διευκολύνει το πλάσιμο. Το στάδιο αυτό μας επιτρέπει επίσης να πετύχουμε μία κανονική υφή του ζυμαριού. Λαμβάνοντας υπ' όψιν τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται και το μέγεθος της κάθε ζυμωσιάς, είναι φρόνιμο να μειώνουμε το χρόνο του πρώτου σταδίου και να μεγαλώνουμε το χρόνο του δευτέρου.

Χρόνος πρώτης ξεκούρασης.

Με λογικές δοσολογίες μαγιάς (1,5 - 2% επί του βάρους του αλεύρου) και με θερμοκρασίες ζυμαριών κοντά στους 23°C θα πρέπει να υπολογίσουμε 40΄ - 45΄ λεπτά πρώτης ξεκούρασης, που θα κατανεμηθούν σε δύο περιόδους. Θα πρέπει να τονιστεί ότι ο χρόνος ζυμώματος έχει άμεση σχέση με το χρόνο πρώτης ξεκούρασης. Ένα ζύμωμα με αργή ταχύτητα χρειάζεται αντίθετα μεγαλύτερο χρόνο ξεκούρασης. Ένα εντατικοποιημένο ζύμωμα χρειάζεται αντίθετα μικρότερο χρόνο ξεκούρασης.

Η δεύτερη ζύμωση (δεύτερη ξεκούραση ή στόφα).

Πρόκειται για την περίοδο ζύμωσης που τοποθετείται μεταξύ του πλασίματος και του ψησίματος. Κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης, ένα μέρος του αμύλου μετατρέπεται σε απλά σάκχαρα, προκειμένου να αποσυντεθεί σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα από τα ένζυμα της μαγιάς.

Η δεύτερη ζύμωση είναι η διαδικασία μεταξύ του πλασίματος και του ψησίματος.Σε αυτό το στάδιο της αρτοποίησης, η γλουτένη θα παίξει έναν πολύ σημαντικό ρόλο, διότι εάν η μαγιά παράγει διοξείδιο του άνθρακα είναι πρωταρχικό τούτο να κατακρατηθεί από το ζυμάρι.

Η επιτυχία ενός καλού ψωμιού αποδίδεται εν μέρει στην καλή κυψέλωση και στο μέτριο βάρος του.

Συνέπειες από καλή κατακράτηση αερίων :

- Tα ψωμιά έχουν όγκο.

- Eίναι πιο ελαφριά.

- Tα σχισίματα αναδεικνύονται.

- H ψίχα έχει καλή κυψέλωση, χάρη στην καλή ανάπτυξη της στο φούρνο.

- Tο ψήσιμο είναι καλύτερο όπως και οι γευστικές του ιδιότητες.

Συνέπειες από κακή κατακράτηση αερίων :

- Tα ψωμιά είναι επίπεδα.

-H ψίχα είναι πολύ σμιχτή και δύσκολα ψήνεται.

- H ποιότητα του ψωμιού είναι κακή.

Διαπιστώνουμε, κατά συνέπεια, πόσο σημαντικό είναι να έχουμε ένα ζυμάρι με καλή δομή και με αρκετή δύναμη, ώστε να μπορέσει να κρατήσει όσο το δυνατόν περισσότερο το διοξείδιο του άνθρακα που θα παραχθεί κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Στη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα ζυμάρια τοποθετούνται επάνω σε διαφορετικά υλικά, τα οποία επιδρούν στη ζύμωση. Η ζύμωση σε δίχτυ ή σε λαμαρίνα είναι πιο αργή από ότι σε πανί ή σε καλαθάκι.

Εάν θέλουμε η ζύμωση να διεξαχθεί σε καλές συνθήκες, είναι απαραίτητο να προσέξουμε το περιβάλλον των ζυμαριών στο στάδιο αυτό, καθώς η θερμοκρασία και η υγρασία των θαλάμων (στόφες) θα πρέπει να ελέγχονται. Εάν η ζύμωση διεξαχθεί σε συνθήκες περιβάλλοντος, ο αρτοποιός δεν μπορεί να επέμβει και ως εκ τούτου θα υποστεί τις συνέπειες των συνθηκών του εργαστηρίου του.

Ο χρόνος της δεύτερης ζύμωσης δεν θα πρέπει να είναι υπερβολικός, διότι στην αντίθετη περίπτωση, υπάρχει κίνδυνος να δούμε τα ζυμάρια μας να "πέφτουν" μόλις τα βάλουμε στο φούρνο.

Για ποιοτικό ψωμί, είναι απαραίτητο να έχουμε καλή ανάπτυξη των ζυμαριών στα πρώτα λεπτά του ψησίματος.

Οι χρόνοι της δεύτερης ζύμωσης μπορούν να επηρεαστούν από αρκετούς παράγοντες, όπως είναι:

-H ποσότητα της χρησιμοποιούμενης μαγιάς.

- H ενζυματική ικανότητα του αλεύρου.

- H θερμοκρασία του ζυμαριού και του εργαστηρίου.

- H υγρασία του περιβάλλοντος.

- H ενυδάτωση των ζυμαριών.

Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι οι χρόνοι της πρώτης και της δεύτερης ζύμωσης μπορεί να είναι πολύ διαφορετικοί από τη μία ζύμωση στην άλλη. Κατά κανόνα, όταν η πρώτη ζύμωση έχει μεγάλη διάρκεια, η δεύτερη θα είναι περιορισμένη, και το αντίστροφο.Παρατηρούμε , λοιπόν, ότι ο χρόνος της πρώτης ξεκούρασης έχει άμεση σχέση με τη μέθοδο ζυμώματος, ανάλογα με την έλλειψη και το πλεόνασμα δύναμης του ζυμαριού.

*πούλις (poolish): μορφή ζυμαριού που περιέχει λίγη μαγιά και σε ίσες ποσότητες ζεστό νερό και αλεύρι.Αφού υποστεί ζύμωση λίγων ωρών, το μίγμα αυτό προστίθεται στην κυρίως ζυμωσιά.




 
©Copyright Lesaffre Hellas - Οικονομικά στοιχεία