Αρχική σελίδα Τα νέα μας ΤΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΨΩΜΙ

ΤΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΨΩΜΙ

PDF Εκτύπωση E-mail

Η ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ ΣΤΗΝ ΑΡΤΟΠΟΙΗΣΗ.

 

Ο Hervι L' Helgouac'h θεωρείται σήμερα στη Γαλλία ένας από τους πλέον ειδικούς στην αρτοποίηση με προζύμι. Πράγματι, εδώ και πάνω από 25 χρόνια, ο κος L' Helgouac'h εργάσθηκε στο αρτοποιείο του στη Βρετάνη , αποκλειστικά με προζύμι και βιολογικό αλεύρι. Έχει επίσης αναγνωρισθεί επίσημα από το Ελβετικό Ίδρυμα της Δρ. Kousmine για τη δημιουργία ενός βιολογικού ψωμιού.

Η νομοθεσία είναι πολύ ανοικτή, όσον αφορά τη σύνθεση του ψωμιού ή των ψωμιών με την ονομασία βιολογικά, επιτρέποντας τη διαφοροποίηση των ποικιλιών, ώστε να συμβαδίσει με τη ζήτηση της νέας αυτής αγοράς.Εάν υπάρχει τομέας της αρτοποίησης, όπου το προζύμι παραμένει μία καθημερινή πρακτική τότε μιλάμε για τον τομέα της παραγωγής των βιολογικών ψωμιών. Τεχνική που ελέγχεται τέλεια από μερικούς, που συχνά στο ξεκίνημά τους, δεν έχουν γνώσεις αρτοποιίας,τους διακρίνει, όμως, το πάθος και η πεποίθηση που τους εξασφαλίζειτελικά την εμπορική επιτυχία.

Για άλλους, δεν είναι παρά μόνο ένα επιχείρημα πώλησης σε καταναλωτές, των οποίων το αγοραστικό ενδιαφέρον συνδέεται περισσότερο με φιλοσοφικές θεωρήσεις παρά με την αναζήτηση των συνηθισμένων κριτηρίων ποιότητας ενός καλού ψωμιού.

 

ΤΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΨΩΜΙ.

 

Μέχρι τη δεκαετία του ΄80, ορισμοί, εγγυήσεις και έλεγχοι των μεθόδων καλλιέργειας και μετασχηματισμού των λεγόμενων" βιολογικών προϊόντων " εξαρτιόνταν μόνο από ιδιωτικούς φορείς. Σε συνέχεια διαφόρων ανακατατάξεων, έμειναν 12 φορείς από τους οποίους ο καθένας εξέδιδε φυσικά τους δικούς του κανόνες . Με την αναγνώριση της βιολογικής γεωργίας και την επιβολή μιας πρώτης εναρμόνισης με την επικύρωση των προδιαγραφών, ο αγροτικός κατευθυντήριος νόμος του 1980 και το διάταγμά του της 10ης Μαρτίου 1981 υπήρξαν η αρχή του κανονισμού Νo 2092/91 της 24/6/91 της ΕΟΚ, του οποίου τα παραρτήματα και βουλεύματα καθορίζουν το πλαίσιο μέσα στο οποίο ορίζεται σήμερα το βιολογικό ψωμί.

 

ΠΟΙΟΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΕΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΨΩΜΙ;

Η πρώτη υποχρεωτική ενέργεια για την επιχείρηση είναι η αίτηση αδείας μετασχηματισμού φυτικών προϊόντων βιολογικής καλλιέργειας από έναν οργανισμό πιστοποίησης και η κοινοποίηση αυτής της ενέργειας στη Νομαρχιακή Υπηρεσία Γεωργίας και Δασών. Με την απόκτηση της άδειας και μετά από έρευνα του επιλεγέντος οργανισμού, ο τελευταίος είναι υποχρεωμένος να διενεργήσει το λιγότερο έναν ξαφνικό έλεγχο κατά έτος. Κατά τη διάρκεια της επισκέψεως του, ο ελεγκτής διενεργεί δειγματοληψίες προς ανάλυση και επαληθεύει τη συμμορφία των προϊόντων, την αναγραφή των στοιχείων τους στις ετικέτες, τη συμφωνία και την εγγύηση των πρώτων υλών που έχουν χρησιμοποιηθεί σε σχέση με τα παρασκευασθέντα προϊόντα .

 

ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΟΥ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ ΨΩΜΙΟΥ;

Σύμφωνα με την προέλευση τους, διακρίνουμε δύο ειδών συστατικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν:

1. Τα συστατικά αγροτικής προέλευσης :

Όσα είναι πιστοποιημένα " γεωργικά βιολογικά ": Πρέπει να υπάρχουν σε ποσοστό μεγαλύτερο του 95% στη σύνθεση των πρώτων υλών που θα χρησιμοποιηθούν. Όσον αφορά τα άλευρα, κάθε άλευρο που λαμβάνεται από δημητριακό με εγγύηση βιολογικής καλλιέργειας, μπορεί να χρησιμοποιηθεί, οποιοσδήποτε και αν είναι ο τύπος του ήο τρόπος άλεσης του.

Όσα δεν έχουν παραχθεί σύμφωνα με τη βιολογική διαδικασία. Επιτρέπονται, σύμφωνα με το άρθρο 54 του κανονισμού της ΕΟΚ, όταν δεν υπάρχει πιστοποιημένη παραγωγή ή όταν δεν είναι διαθέσιμα σε αρκετή ποσότητα. Αναφέρονται στον κατάλογο C.

2. Tα συστατικά μη αγροτικής προέλευσης :

Ουσίες επιτρεπόμενες σαν πρόσθετες ή σαν βοηθητικές τεχνολογικές ουσίες που αναφέρονται στους καταλόγους Α και Β του παραρτήματος VI του κανονισμού της ΕΟΚ. Στα έγγραφα αυτά εκτός από το νερό και το αλάτι, παρουσιάζουν επίσης ενδιαφέρον για την αρτοποίηση το ασκορβικό οξύ, οι λεκιθίνες και τα παρασκευάσματα με βάση τους μικροοργανισμούς. Ο ορισμός αυτών των παρασκευασμάτων, σαν στοιχεία που χρησιμοποιούνται κανονικά στο μετασχηματισμό των προϊόντων διατροφής επιβεβαιώνει ότι είναι απόλυτα νόμιμη η πώληση, με την επιγραφή "βιολογικό", ψωμιού που έχει παρασκευαστεί αποκλειστικά με μαγιά.

Τα starters (μάννες) για προζύμια περιλαμβάνονται επίσης στην κατηγορία των παρασκευασμάτων με βάση επιτρεπόμενους μικροοργανισμούς. Αποτελούνται από βακτήρια και ζύμες που βρίσκονται φυσιολογικά στα φυσικά προζύμια, εφόσον δεν έχουν υποστεί γενετικές τροποποιήσεις. Για μία μερίδα πελατών, το βιολογικό ψωμί είναι μαύρο ψωμί ή ψωμί ολικής άλεσης, χωρίς πρόσθετα, απαραίτητα με προζύμι, που θα εγγυάται, με την όξινη και αργή ζύμωση την υδρόλυση του φυτικού οξέως.

Τα προβλήματα επικαιρότητας, όπως η μόλυνση του αέρα, οι τρελές αγελάδες, το μεταλλαγμένο καλαμπόκι, κλπ. προκαλούν το ενδιαφέρον νέων καταναλωτών για μια άλλη διατροφή αποκλειστικά εγγυημένη βιολογική που δεν αναφέρονται σε διατροφική μεταρρύθμιση, η οποία να συνδέεται με τη σκέψη μιας μάρκας ή ενός συνεταιρισμού.

 

 

 

 
©Copyright Lesaffre Hellas - Οικονομικά στοιχεία